Albert Roux (links) und sein Bruder Michel nach der Verleihung der Ehren-OBEs im Jahr 2002. Foto: Johnny Green/PA
Er war der Küchenchef, der den Briten das Essen beibrachte, ein kulinarischer Gigant, der zusammen mit seinem Bruder die viel geschmähte Gastronomie des Landes revolutionierte.
Und obwohl der Koch und Gastronom Albert Roux im Alter von 85 Jahren gestorben ist, wird sein Vermächtnis weiterleben, wie eine Legion von Fans und Schützlingen erklärt.
Roux, der Gründer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Le Gavroche und Mitglied der kulinarischen Roux-Dynastie, starb am Montag nach langer Krankheit, weniger als ein Jahr nach seinem Bruder und langjährigen Geschäftspartner Michel.
In einer Erklärung seiner Familie heißt es: “Die Familie Roux hat das traurige Ableben von Albert Roux, OBE, KFO, bekannt gegeben, der am 4. Januar 2021 im Alter von 85 Jahren nach längerer Krankheit verstorben ist. Albert Roux wird zugeschrieben, zusammen mit seinem verstorbenen Bruder Michel Roux die kulinarische Revolution in London mit der Eröffnung des Le Gavroche im Jahr 1967 eingeleitet zu haben.
“Die Familie Roux hat darum gebeten, dass ihre Privatsphäre zu diesem Zeitpunkt respektiert wird.
Zusammen mit Michel, der im März letzten Jahres im Alter von 78 Jahren verstarb, gründete Roux 1967 das Le Gavroche in London, gefolgt vom Waterside Inn in Bray im Jahr 1972.
Le Gavroche, was so viel wie “Straßenjunge” bedeutet, war das erste Restaurant in Großbritannien, das erst einen, dann zwei und schließlich drei Michelin-Sterne erhielt.
Der französische Koch Pierre Koffman, der 1970 nach Großbritannien kam und sieben Jahre lang mit den Gebrüdern Roux zusammenarbeitete, bevor er sein eigenes Restaurant eröffnete, beschrieb den Zustand der britischen Küche in den 1960er Jahren, als Roux kam, als “katastrophal”.
“Die Leute hatten Angst, in Restaurants zu gehen, und Albert war voller Ideen”, sagte er. “Albert und Michel gehörten zu einer Gruppe von Köchen, die alles veränderten”.
Aber die größte Lektion, die er von dem Chefkoch gelernt habe, sei nicht das Essen gewesen, sondern der Umgang mit der Kundschaft, so Koffman. “Er war seinen Kunden gegenüber extrem loyal, er wusste, wie man sich um sie kümmert, und er verstand, dass ein Restaurant nicht nur das beste Essen, sondern auch das beste Ambiente und den besten Service bieten muss. Er war ein brillanter Gastronom.”
Der am 8. Oktober 1935 in der Region Saône-et-Loire geborene Roux begann mit 14 Jahren eine Lehre als Pâtissier, bevor er in die Küche wechselte. Nach seinem Militärdienst in Algerien arbeitete er zwei Jahre lang als Sous-Chef in der britischen Botschaft in Paris, bevor er nach Großbritannien ging. Seine erste Anstellung in Großbritannien, laut Arbeitserlaubnis ein einfacher Küchenjunge”, fand er bei Nancy Astor in Cliveden in Buckinghamshire.
Im April 1967 eröffneten Albert und Michel mit nur 3.000 Pfund und vielen Rückzahlungsversprechen das glamouröse Le Gavroche in Chelsea. Die Wände waren mit geliehenen Gemälden von Chagall, Miró und Dalí geschmückt, die Speisekarte strotzte vor Mousses, Reduktionen und Emulsionen und die besten französischen Produkte wurden von den Brüdern direkt vom Rungis-Markt in Paris geliefert.
Sein Vermächtnis besteht nicht nur in der Ausbildung des britischen Gaumens, sondern auch in der langen Reihe von Sterneköchen, die in den Roux-Restaurants gearbeitet haben – darunter Gordon Ramsay, Marco Pierre White und Marcus Wareing, die alle durch die Küche des La Gavroche gegangen sind, sowie sein Sohn Michel Roux Jr, der 1991 die Leitung des Le Gavroche übernommen hat. Im Jahr 2013 wurde geschätzt, dass mehr als die Hälfte der britischen Michelin-Sternerestaurants von Roux-Seminaristen geführt werden.
Michel Roux Jr. sagte: “Er war ein Mentor für so viele Menschen im Gastgewerbe und eine echte Inspiration für angehende Köche, mich eingeschlossen.”
Zusammen mit seinem Bruder gründete Albert 1982 auch das Roux-Stipendium, einen jährlichen Kochwettbewerb, der einer ganzen Generation von Köchen die Möglichkeit gab, ihr Handwerk in einigen der besten Restaurants der Welt zu verfeinern.
Am Mittwoch würdigte Ramsay einen Mann, der ihn während eines Großteils seiner Karriere begleitet hatte. “Es ist so traurig, vom Tod dieser Legende zu hören, dem Mann, der die Gastronomie in Großbritannien aufgebaut hat”, schrieb er auf Instagram. “Wir haben uns das letzte Jahrzehnt das gleiche Büro geteilt und heute diese Treppe hinaufzugehen, wird wirklich schwer sein, danke Albert für alles, was du mir gegeben hast, Gott segne dich, Chef.”
Roux, der 2002 zum OBE und 2005 zum Chevalier der Ehrenlegion ernannt wurde, ist seit 2015 britischer Staatsbürger. Er war dreimal verheiratet und hinterlässt seine Frau Maria, die er 2018 heiratete, sowie seine Kinder aus erster Ehe, Michel Jr. und Danielle.