(Berlin, 10. April 2014) Jeder zweite Auszubildende in wichtigen Berufen der Gastronomie bricht seine Lehre ab. Dies wurde nun von der Bundesregierung bekannt gemacht. In den Berufen Restaurantfachmann/-frau war die Abbrecherquote mit 50,7 Prozent am höchsten, gefolgt von den Köchen mit 48,4 Prozent. Die Vertragsauflösungsquote aller Berufe dieser Branche lag im Jahr 2012 bei 24,4 Prozent.
Die hohe Zahl unbesetzter Ausbildungsberufe und hohe Vertragslösungsquoten lasse aber nicht unmittelbar Rückschlüsse auf die Attraktivität von Berufen zu. Das schreibt die Bundesregierung in einer Antwort auf eine sog. Kleine Anfrage der Fraktion Die Linke im Bundestag. Darin hatte sich die Fraktion konkret nach der Ausbildungsqualität in Gastronomieberufen erkundigt. Man müsse berücksichtigen, dass Vertragsauflösungen vielfältige Ursachen wie einen Berufs- und Betriebswechsel des Auszubildenden, Insolvenz oder Schließung des Betriebs haben können und deshalb nicht mit einem endgültigen Ausbildungsabbruch gleichgesetzt werden können, betonte die Regierung.
Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe: Nur für die Gäste angenehm
Das Gastgewerbe ist für Beschäftigte oft eine ungastliche Branche: Extrem viele Arbeitnehmer in Hotels und Gastronomie müssen mit Niedriglöhnen und Minijobs über die Runden kommen. Wer ein Restaurant besucht oder in einem Hotel übernachtet, erhofft sich Komfort und Entspannung. Wer dort arbeitet, den erwartet das Gegenteil: Stressige Arbeitsbedingungen und prekäre Beschäftigung sind im Gastgewerbe so weit verbreitet wie in kaum einer anderen Branche. Fast jeder Zweite ist Minijobber, zwei Drittel erhalten einen Niedriglohn. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie, die für die Hans-Böckler-Stiftung durchgeführt wurde. Die Sozialwissenschaftler von der Unternehmensberatung Wilke, Maack und Partner haben dafür Daten ausgewertet und Interviews mit Vertretern von Verbänden, Unternehmen und Betriebsräten geführt.
Ihrer Analyse zufolge ist der Gesamtumsatz des Gastgewerbes in den letzten zehn Jahren gesunken – vor allem wegen erheblicher Einbußen in der traditionellen Gastronomie, also bei kleineren Restaurants, Cafés und Kneipen. Trotzdem hat die Zahl der Erwerbstätigen seit 2003 leicht zugenommen, von 1,92 auf 1,96 Millionen im Jahr 2012. Davon waren elf Prozent tätige Inhaber und Selbstständige und drei Prozent mithelfende Familienangehörige. Geboomt hat vor allem die atypische Beschäftigung: Die Zahl der Minijobs ist seit 2007 um rund 22 Prozent gestiegen. Mittlerweile sind 878.000 oder 49 Prozent der Beschäftigten im Gastgewerbe Minijobber. Unter den Frauen, die 62 Prozent der Beschäftigten stellen, gibt es mehr Minijobberinnen als regulär Beschäftigte. Die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Arbeitsplätze ist laut der Studie im gleichen Zeitraum nur um gut 14 Prozent gewachsen. 70 Prozent davon waren zudem Teilzeitstellen. Damit ist die Gruppe der Teilzeitbeschäftigten seit 2007 um fast ein Drittel gewachsen, die der Vollzeitbeschäftigten nur um vier Prozent.
Schlechte Bezahlung ist im Gastgewerbe sehr weit verbreitet: Von den Beschäftigten in der Gastronomie verdienten 2010 mehr als drei Viertel ein Gehalt unter der Niedriglohnschwelle von 9,15 Euro pro Stunde. Im Bereich Beherbergung waren es knapp 65, im Catering 62 Prozent. Selbst ein Normalarbeitsverhältnis biete keinen Schutz, schreiben die Autoren: Etwa 30 Prozent der Vollzeitbeschäftigten müssen mit Niedriglöhnen auskommen. In der Systemgastronomie dürften es nach Schätzungen sogar rund 80 Prozent sein.
Die Folge des niedrigen Lohnniveaus: Fast 160.000 Arbeitnehmer, darunter etwa 70.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte, müssen ihr Einkommen mit Hartz IV aufstocken. Damit sei das Gastgewerbe die Branche mit der zweithöchsten Aufstocker-Quote nach dem Reinigungsgewerbe, konstatieren die Experten. Für den Staat bedeutete das allein im Jahr 2011 Kosten von fast 1,5 Milliarden Euro. Ein wichtiger Grund für das niedrige Lohnniveau ist der Analyse zufolge der geringe Schutz durch Tarifverträge: Der niedrige gewerkschaftliche Organisationsgrad, der Austritt vieler Unternehmen aus dem Arbeitgeberverband und die kleinbetriebliche Struktur der Branche hätten zur Erosion der tarifpolitischen Situation beigetragen. In der Gastronomie und in der Beherbergung arbeiten demnach weniger als 38 Prozent der Beschäftigten bei tarifgebundenen Arbeitgebern, im Catering nicht einmal 27 Prozent. Die untersten Tariflöhne liegen zum Teil unter 7,50 Euro, in Mecklenburg-Vorpommern beispielsweise bei 6,19 Euro.
Um trotz der schlechten Löhne ein ausreichendes Einkommen zu erzielen, arbeiten viele Angestellte weit über die vertraglich vereinbarte Arbeitszeit hinaus: Ein Viertel der Vollzeitbeschäftigten leiste regelmäßig mehr als zehn Überstunden pro Woche, schreiben Maack, Haves, Homann und Schmid. Dazu kommen erhebliche körperliche Belastungen und Stress: Stundenlanges Stehen, Heben und Tragen, Lärmbelastung, fehlende Pausen und Schichtdienst gehören zum Arbeitsalltag im Gastgewerbe. Laut einer Umfrage des DGB stehen 70 Prozent der Beschäftigten unter Zeitdruck und fühlen sich häufig gehetzt – der Spitzenwert im Branchenvergleich.
Schon jetzt drohe akuter Nachwuchsmangel, auch weil viele Betriebe ihre Auszubildenden als billige Arbeitskräfte ausnutzten, stellen die Sozialwissenschaftler fest. Von Überstunden ohne finanziellen oder zeitlichen Ausgleich seien entgegen den gesetzlichen Bestimmungen mehr als die Hälfte der Azubis betroffen. Die Konsequenz: Im Jahr 2012 waren fünf Berufe des Gastgewerbes unter den Top Ten mit den meisten unbesetzten Ausbildungsplätzen. Dazu kommt die deutschlandweit höchste Abbruchquote: Fast 50 Prozent der angehenden Köche beenden ihre Ausbildung vorzeitig.
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