(Salzburg, 16. April 2013) “Weil Regionalität schmeckt, sind wir mit der Via Culinaria seit 2009 auf dem richtigen Weg”, gibt sich Leo Bauernberger, GF der SalzburgerLand Tourismus GmbH überzeugt und lud am 10. April 2013 zu einem Ideenaustausch ins Gössl Gwandhaus ein. Beim Fachsymposium mit dem treffenden Titel “Via Culinaria Wissensküche” wurden in Workshops kreative Ideen zur Weiterentwicklung der Via Culinaria “aufgekocht”. Inspirierende Fachvorträge und eine spannende Podiumsdiskussion boten ebenso wie der “Via Culinaria Marktplatz” ausreichende Möglichkeiten, die Themen Qualität, Regionalität und Authentizität der Salzburger Küche zu vertiefen. Vernetzen, Verkosten und Erfolgsrezepte austauschen stand beim SLTG-Event abschließend am Programm. Rund 230 Teilnehmer zeugten von einer überaus erfolgreichen Veranstaltung und hohem Interesse an den zeitgemäßen Themen.
Eingeladen waren die Partnerbetriebe der Via Culinaria (Gastronomen und Produzenten), Touristiker aus dem gesamten SalzburgerLand und jedermann, dem die Themen Mensch und Umwelt, gesunde Ernährung und Genuss ein Anliegen sind. “Aufgetischt” wurden spannende Fachvorträge der Motivforscherin Dr. Sophie Karmasin, vom Schweizer Autor Dominik Flammer (“Das kulinarische Erbe der Alpen”) und dem Chocolatier Josef Zotter. Die Referenten sprachen über Ernährungstrends, historische Wurzeln und den praktischen Umgang mit regionalen Produkten und stellten sich im Anschluss einer Podiumsdiskussion mit Prof. Dr. h. c. Eckart Witzigmann Jahrhundertkoch und Schirmherr der Via Culinaria), “A la Carte”-Herausgeber Christian Grünwald, Käseproduzent Gunther Naynar und SLTG-GF Leo Bauernberger.
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Nach einer ausgiebigen Verkostung regionaler Produkte am “Via Culinaria Marktplatz” erhielt jeder Teilnehmer die dritte, überarbeitete Ausgabe des Via Culinaria Guides zum Schmökern für zuhause. Unter den prominenten Gästen im Gössl Gwandhaus konnten u.a. begrüßt werden: die Haubenköche Jörg Wörther, Vitus Winkler, Rudolf und Karl Obauer, Dr. Helmut Eggert (Porsche Austria GmbH), Mag. Oliver Kitz (Casinos Austria AG) sowie Hausherr Mag. Gerhard Gössl.
Am richtigen Weg mit der Via Culinaria
Das SalzburgerLand hat bemerkenswerte Wettbewerbsvorteile für die Fortsetzung einer beachtlichen Erfolgsgeschichte am Feinschmeckermarkt: eine akzeptierte und große Bio-Landwirtschaft sowie eine gelebte Küchentradition. Nirgendwo in Europa ist der Anteil an Bio-Bauern so hoch wie im SalzburgerLand: Über 50 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche wird biologisch bewirtschaftet.
Seit 2009 führen die sieben Genusswege der Via Culinaria zu über 200 ausgewählten Genussadressen für Feinspitze aller Art. Kaum eine andere Region in Europa kann stolz auf dermaßen viele Spitzenrestaurants mit Topbewertungen und auf so viele Produzenten von regionalen Spezialitäten sein. “Es freut uns natürlich, dass die Imagebildung der Qualitätsdestination SalzburgerLand besonders durch kulinarische Genüsse geprägt wird”, erklärte SLTG-GF Bauernberger und unterstrich damit die Bedeutung der Marke “Via Culinaria”.
Zurück zum regionalen Ursprung
Das Thema Kulinarik spielt bei den Gästen im SalzburgLand eine zunehmend große Rolle: 76% Prozent aller Salzburg-Reisenden geben an, in ihrem Urlaub traditionelle Speisen konsumieren zu wollen (T-MONA 2011). Die “Via Culinaria” baut auf der kulinarischen Kompetenz des SalzburgerLandes auf und macht diese auf sieben Genusswegen für Gäste erlebbar.
Schlagworte wie Regionale Küche, Bio-Produkte oder Lebensmittelsicherheit prägen derzeit den Diskurs über zeitgemäßen Genuss. In einer Welt, die von globalen Marken und Trends geprägt wird, hat das regionale Element eine besondere Emotionalität erlangt. Wir alle sehnen uns nach Lebensmitteln mit unzweifelhaftem Stammbaum – ganz gleich, ob wir sie zu Hause oder im Restaurant genießen. Die Suche nach regionalen Genüssen und Lebensmitteln ist mehr als ein kurzfristiger Gourmet-Trend. Es ist vielmehr eine Überzeugung, die die Menschen in den letzten Jahren gewonnen haben.
Diese Ansichten unterstrichen auch die Referenten des Nachmittags in ihren Vorträgen:
Motivforscherin Dr. Sophie Karmasin sprach in ihrem Referat “Trends im Lebensmittelsektor” über aktuelle Entwicklungen und Chancen im Tourismus. Analysiert wurden die viel zitierten Schlagwörter Regionalität und Nachhaltigkeit sowie das Thema preiswerter Genuss. Konsumentscheidungen werden generell vom Gedanken “Man zahlt nur für das, was emotional wertvoll ist” geprägt. Hohe Bedeutung haben laut Marktforschung in Zukunft die Themen Regionalität (für 67 %) bzw. Natur und Authentizität (jeweils mit 55 %). Das Interesse junger Menschen an Tradition und Tracht ist ebenfalls ungebremst. Für Jugendliche sind Dirndl und Lederhose eine Abgrenzung zur virtuellen Welt und “Die Tracht ist nicht bieder, solange der Trend nur ein Zitat ist”.
Buchautor Dominik Flammer (“Das kulinarische Erbe der Alpen”)…
…beschrieb in seinem Vortrag “Die wahren Delikatessen des Alpenraums” Produkte, die man nicht überall, sondern nur in beschränkten Mengen und nur bei ausgewählten Produzenten erhält. Er ist überzeugt davon, dass sich das kulinarische Erbe der Alpen in den vergangenen Jahrhunderten zu einem zentralen Bestandteil unseres kulturellen Lebens entwickelt hat. “Auch im SalzburgerLand werden alte Tierrassen, Fruchtsorten oder vergessen geglaubte Beeren, sowie Sauerampfer als Gewürz für die Küche wieder entdeckt. Damit haben wir eine Konstante in unserer Ernährungsgeschichte gefunden, in der all unsere Erinnerungen an Geschmäcker der Kindheit hervorkommen und wir wieder erkennen, in welch wunderbaren Vielfalt wir leben”, erklärt der Schweizer Autor und Journalist begeistert.
Chocolatier & Bio-Landwirt Josef Zotter…
…zeigte sich überzeugt vom Veranstaltungsmotto “Regionaler Genuss als Erfolgsrezept” und meinte: “aus meiner Sicht geht’s gar nicht anders”. Es geht um ökologische Landwirtschaft, bei Zotter im Speziellen um biologisch fair gehandelte Schokolade und natürlich um seinen “essbaren Tiergarten” mit dem Motto: “Schau deinem Essen in die Augen und entscheide dann, wie groß das Schnitzel sein muss”. Gäste wie Einheimische achten immer genauer darauf, wie ihr Essen hergestellt wird, um dann auch Emotionen aufzubauen. Für Josef Zotter ist klar: “Wir werden in Zukunft Essen mit Emotionen brauchen – es wird um nachweisliche Regionalität gehen. Nach dieser Veranstaltung wissen wir alle mehr über biologische Landwirtschaft, über nachhaltiges Essen sowie über nachhaltige Gastro- und Tourismuskonzepte”. Zotter ist nicht nur vorbildlicher Bio-Landwirt sondern auch bekennender Andersmacher – er empfahl mit Nachdruck: “Frage nicht den Markt was er braucht, sondern gib das, was du hast.” Die Produzenten sollen ihre Höfe öffnen, die Kunden einladen und mit Ehrlichkeit und Geschichten Emotionen wecken.
Stärkung am Via Culinaria Marktplatz
Intensives Zuhören und Diskutieren macht bekanntlich hungrig und durstig. Daher war der Andrang zur Verkostung verschiedenster Produkte aus dem SalzburgerLand am Via Culinaria Marktplatz am Ende der Veranstaltung auch groß.
Folgende Produzenten hatten sich mit Kostproben von allen Genusswegen der Via Culinaria eingestellt:
1. für Fischfans: Walter Grüll (Kaviar, Fischspezialitäten)
2. für Naschkatzen: Konditorei Pletzer (Tauerngipfelschokolade)
3. für Bierverkoster: Stieglbrauerei zu Salzburg (Spezialbiere, Biertrebern Brot und Cracker)
4. für Schnapsfreunde: Edelbrände Moser aus Zederhaus
5. für Käsefreaks: Bio-Hofkäserei Fürstenhof (Käsevariationen)
6. für Fleischtiger: Genussregion Österreich (Metzgerei Schöppl)
7. Salzburger Genussreich (Käse, Fleisch, Fruchtsäfte)
8. Traditionelle Europäische Heilkunde – TEH (Kräuterprodukte)
9. Kocher’s Kräutergarten (Tees, Kräuter, Säfte)
10. Imkerei Höttl (Honigprodukte)
11. TRAUSNERS GENUSS WERKSTATT (Marmelade, Fruchtgelée Würfel)
Die schräge Musiktruppe Kollegium Kalksburg servierte zur Untermalung der kulinarischen Genüsse vielfältige musikalische Schmankerl. Während der Pausen und zum Ausklang der Via Culinaria Wissensküche sorgten die “dilettierenden Kapellmeister” für allseits gute Stimmung bis in den frühen Abend.