Der Eingang zum Londoner Savoy-Hotel am Strand. Bild: Keith Mayhew/SOPA Images/Rex/Shutterstock
Großbritanniens Spitzenhotels leiden unter einem Mangel an Barkeepern, und viele verlassen die Branche oder wechseln zu neuen Projekten
Für diejenigen, die in der Branche tätig sind, ist die Rolle des Chef-Barkeepers in der American Bar des Savoy in London viel mehr als nur ein Job – es ist die Chance, einem prestigeträchtigen Club von nur einer Handvoll Menschen beizutreten und sich einen Platz in der Geschichte zu verdienen.
In den mehr als 130 Jahren ihres Bestehens haben nur 13 Personen diese Position innegehabt, Cocktails wie den Moonwalk und den Hanky Panky erfunden und Kunden wie Marilyn Monroe, Charlie Chaplin, Ernest Hemingway und Winston Churchill bedient.
Doch in den letzten Monaten war die Fluktuation in dieser Position – wie auch in anderen Schlüsselpositionen in den beiden Hauptbars des Hotels im Zentrum Londons – so hoch wie nie zuvor. Ein Massenexodus des Personals hat die Frage aufgeworfen: Was ist im Savoy los?
Letzte Woche wurde Chelsie Bailey zur neuen Chef-Barkeeperin der amerikanischen Bar ernannt, ein Moment, den das Hotel als “eine aufregende neue Phase in der Geschichte der Bar” lobte. Ihre Ernennung erfolgte jedoch weniger als ein Jahr, nachdem ihre Vorgängerin Shannon Tebay, die erste Frau in dieser Position seit fast einem Jahrhundert, den Posten übernommen hatte. Sie war ernannt worden, um die Institution im Zuge der Pandemie wiederzueröffnen, nachdem Maxim Schulte nach nur zwei Jahren im Anschluss an die Schließung des Covid im Jahr 2020 gegangen war.
Tebay lehnte es ab, sich zu ihrem Ausscheiden zu äußern. Als sie das Amt antrat, sagte sie jedoch, sie sei “begeistert, diese Aufgabe zu übernehmen”, mit der sie hoffte, anderen Frauen in der Branche “eine Stimme zu geben”.
Als Schulte ging, sagte er, er verlasse einen “Traumjob” vorzeitig, weil er “meine Visionen und Ziele nicht mit der zukünftigen Struktur und den Plänen des Savoy in Einklang bringen konnte”. Normalerweise bleiben Menschen mehrere Jahre – oder sogar Jahrzehnte – in dieser prestigeträchtigen Position.
Andere hochkarätige Abgänge sind Declan McGurk, der frühere Direktor der Bars, der im Jahr 2020 ging, und Elon Soddu, der letztes Jahr seine Rolle als Chefmixologe des Hotels aufgab. Die andere Bar des Savoy, das Beaufort, ist derzeit wegen Renovierungsarbeiten geschlossen.
Soddu, der das Savoy nach sechs Jahren verließ, um seine eigene Bar, Amaro, zu eröffnen, beschreibt das Hotel als “eine Maschine, die mehrere Jahre lang sehr gut funktionierte und dann plötzlich ganz aufhörte zu funktionieren”. Er fügte hinzu: “Es war nicht ganz einfach, die ganze Maschine wieder in Gang zu setzen”.
Obwohl er die Arbeit dort liebte, veränderte ihn der Einschluss, und als er zurückkehrte, fühlte er sich nicht mehr so wie vorher. “Vor [der Pandemie] ging es immer um die Sache mit der Bar”, sagte er. “Wir hatten immer große Persönlichkeiten, Leute mit großen Egos, großem Wissen, und es war immer ein Wettstreit zwischen uns, wer der Beste war. Wer macht die besten Sachen? Wer hatte das beste Wissen? Wer erbringt den besten Service?”
Aber jetzt, so sagte er, ist dieser Aspekt der Arbeit “ein wenig verloren gegangen”. “Nicht nur im Savoy, sondern in vielen Hotelbars ist er verloren gegangen. Nur sehr wenige Hotelbars haben sich gut von der Pandemie erholt”.
Das Ausmaß der Veränderungen in dem Hotel, das während der Pandemie Hunderte von Mitarbeitern entlassen hat, ist so groß, dass etwa 40 % der Mitarbeiter der American Bar neu eingestellt wurden, während 60 % aus dem Beaufort stammen sollen. Einige ehemalige Mitarbeiter haben ihre eigenen Projekte gestartet, und viele sollen zu Konkurrenten wie dem Connaught in Mayfair gewechselt sein, wo das Personal während des Lockdowns nicht gehen musste.
Viele Barkeeper, die früher nach London gekommen sind, gehen woanders hin, um eine bessere Lebensqualität zu haben, sagte Soddu, der im Savoy Dutzende von Drinks kreiert hat, darunter den Composer.
Im Gegensatz zur Arbeit in einer Institution wie dem Savoy hat er jetzt mehr kreative Kontrolle. “Wenn man in einem Hotel arbeitet, hat man fünf bis zehn Manager über sich, so dass man immer um Erlaubnis, Erlaubnis, Erlaubnis bitten muss. Hier kann ich alles, was ich tun möchte, einfach tun.
Claudia Carrozzi, Präsidentin der UK Bartenders Guild (UKBG), sagte, das Problem sei symptomatisch für ein breiteres Problem in der gesamten Branche – sowohl im Vereinigten Königreich als auch weltweit – und habe zu einem enormen Wissensverlust geführt, nachdem die Bars nach der Pandemie geschlossen wurden. “Viele Hotels und Bars haben alle Mitarbeiter entlassen. Es ist eine Menge Wissen verloren gegangen – alles muss neu aufgebaut werden. Das gibt den Lokalen, die wieder den gewohnten Standard bieten wollen, nicht viel Stabilität”, sagte sie.
“Der andere Faktor ist, dass wir mit Covid und Brexit zusammen eine Menge Talente verloren haben. Viele Leute haben das Land verlassen, können nicht zurückkommen oder haben sich für eine andere Branche entschieden. Vielerorts ist das gesamte Team neu. Es gibt viele Personalengpässe. Das ist eine globale Angelegenheit”.
Die italienische Schauspielerin Sophia Loren im Savoy im Jahr 1965. Foto: PA
Peter Dorelli, 82, der von 1984 bis 2003 Chef-Barkeeper in der amerikanischen Bar war und als selbsternannter “Qualitätskontrolleur” weiterhin ein regelmäßiger Besucher ist, sagte, dass die Pandemie dem Savoy “Kopfzerbrechen bereitet” habe und dass man aufgrund der Entlassungen in Personalprobleme geraten sei.
Trotz aller Veränderungen betonte er, dass es der amerikanischen Bar “sehr gut geht”. Viele Bars, vor allem in den oberen Etagen, hätten Probleme, Personal zu finden, und müssten deshalb ihre Öffnungszeiten einschränken, fügte er hinzu.
Der geschäftsführende Direktor des Savoy, Franck Arnold, sagte: “Das Savoy musste, wie die meisten seiner Kollegen, zu Beginn der Pandemie Änderungen und Entlassungen vornehmen. Die Schließungen gaben allen Zeit zum Nachdenken, und im Gastgewerbe gab es viel Bewegung, da die Leute die Branche verließen oder die Chance nutzten, sich neuen Projekten zuzuwenden. Davor war auch das Savoy nicht gefeit.
“Aber das ist Vergangenheit, und wir haben ein starkes Team aufgebaut, viele talentierte Kollegen wieder willkommen geheißen und großartige neue Teammitglieder aufgenommen, die zusätzliche Energie und Visionen einbringen.”
Dorelli, der sich selbst als “Pate des britischen Barkeepings” bezeichnet, sagte, dass London in Sachen Cocktails “gerade noch führend” sei, andere Städte wie Paris, Rom und Amsterdam aber schnell aufholten.